Un peu d'histoire
Le mantecado, mantecao ou encore polvoron est un gâteau typique espagnol qui se déguste essentiellement lors des fêtes de fin d’année. Il ne manque sur aucune table lors de la nuit de Noël.
D’autres spécialités sont également présentes telles que la mazapanes, turrones, roscones,… Cependant, le mantecado reste le plus rustique de tous et donc le plus accessible pour tous, ce qui lui confère une certaine humilité.
Origine
Un flou existe sur ses origines. Certains affirment que le mantecado est arable et d'autres espagnol. Ce qui est sûr c'est que l'Adalousie a subi l'influence de la culture Maures lors de l'invasion de 711, ce qui pourrait expliquer que l'on retrouve ce délicieux gâteau aussi bien chez les musulmans (sous le nom de mantecao) et les espagnoles (sous le nom mantecado).
L'accent andalou a tendance à manger la fin des mots, ce qui donne phonétiquement "mantecao" à la place de "mantecado".
Etant d'origine espagnole, j'ai gardé l'appélation mantecado, qui est le terme le plus utilisé en Espagne.
L'Espagne a su s'approprier la recette en utilisant du Saindoux comme ingrédient principale. Etant beaucoup moins cher que le beurre, le saindoux s'est imposé de lui même dans un contexte économique difficile.
Il existe des polémiques concernant la ville exacte de sa création en Espagne. Certains affirment qu’ils viennent d’Antequera et d’autres Estepa. En effet il a été retrouvé à Antequera une fresque très ancienne faisant clairement référence aux mantecados. De plus, les ateliers de fabrication d’Antequera fournissaient la Maison royale espagnole.
Actuellement, Estepa est la capitale mondiale du mantecados avec une production annuelle de 20 millions de kilos soit plus de 40% de la production nationale. C’est la référence en ce qui concerne sa fabrication artisanale et industrielle.
Histoire
Au XVIième siècle, l’Andalousie (sud de l’Espagne) connait une forte abondance en céréales ainsi qu’en saindoux. Estepa possédait de nombreux élevages porcins qui paîtraient librement dans des forêts de chênes. Au XVIIIième siècle, les arbres disparaissent, éliminés par les troupes françaises pour éviter que les guérilleros s’y cachent, laissant un paysage de plaines propice à l’agriculture céréalières.
C’est ainsi que la farine et le saindoux devinrent la richesse de la région. C’est dans ce contexte que les tortas de manteca (littéralement les galettes de saindoux) connaissent le jour. Des archives historiques de cette époque ont été retrouvées dans le Couvent de Santa Clara sur les techniques de fabrications de ces galettes.
Nous ne sommes pas encore aux mantecados que nous connaissons. Il faut attendre 1870 pour que l’Espagne connaisse une vraie révolution culinaire.
Cette année là, Filomena Micaela Ruiz Téllez, aussi connu sous le nom La Colchona, eut l’ingéniosité d’assécher les tortas de manteca les rendant dorées à l’extérieur et tendres à l’intérieur. Ainsi les galettes devinrent plus résistantes au transport et le saindoux conserva plus longtemps ses qualités.
Profitant que son mari était corsaire entre Estepa et Cordoba, elle le chargea d’aller vendre ses précieux gâteaux fait-maison sur les marchés. Ainsi elle pu commercialiser ses gâteaux de noël réinventés avec des techniques ancestrales musulmanes.
C’est ainsi que La Colchona fut l'une des premières femmes empresariales d’Andalousie.
Les mantecados connurent alors un vrai succès. En 1934, on comptait à Estepa une quinzaine de maisons converties en micro-industrie du mantecados, phénomène qui se développa rapidement à l’extérieur de la ville.
Les mantecados d'aujourd'hui
De nos jours, les mantecados ne se fabriquent plus exclusivement en Andalousie, mais les villes Sévillanes de Estepa restent les principales productrices. Grâce aux nouvelles techniques de conservation, la campagne de production commence à la fin de l’été pour approvisionner les marchés à Noël. Aujourd’hui, il existe 30 fabriques de mantecados à Estepa.
Sources :
1Neres riesgo. Navidad de canela y ajonjoli. El Pais. 26/12/2004
2El sitio de los Mantecados y Polvorones. ¿Porqué el Mantecado?. [en ligne]. Disponible sur http://mantecado.es/index.php
